Callos a la madrileña/Beef Tripe and Snout

Callos a la Madrileña

- 1 Kg de callos de ternera
- 1/2 Kg de morro de vaca
- 400 grs de jamón serrano
- 125 grs de chorizo
- 125 grs de morcilla
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 hoja de laurel
- 8 granos de pimienta negra
- Sal
- 1 cucharadita de pimentón
- Aceite
- Un poco de pimentón picante
- 1 taza de vinagre

Se limpian y se cortan los callos y el morro en trozos pequeños y se echa todo en un barreño con una taza de vinagre y sal. Restregar hasta que queden completamente limpios. Se cambia el agua varias veces, repitiendo la operación. Luego se ponen al fuego en una ola, cubiertos de agua fría y cuando rompan a hervir se sacan y se lavan nuevamente en agua fría. Luego se les añade la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel y varios granos de pimienta sin moler, se vuelven a poner al fuego y se dejan cocer a fuego moderado durante unas cuatro horas aproximadamente. Se sazonan, se separan del fuego y se dejan aparte, para guisarlos al día siguiente.
A la hora de cocinarlos, se pone en una sartén de aceite, ajo picado, cebolla picada, y se dora todo. Se añade luego el jamón cortado en trozos pequeños, el chorizo en rodajitas, y se rehoga todo en el sofrito. Cuando esté hecho, se añade una cucharadita de pimentón, separando inmediatamente la sartén del fuego. Se ponen los callos en una cazuela de barro, se retiran la cebolla, los ajos y el laurel con que cocieron el día anterior y se añade el refrito de la sartén. Se cubren con medio litro de agua, se incorpora la morcilla y un poco de guindilla y se dejan hacer a fuego lento aproximadamente tres cuartos de hora. Se sirven en la misma cazuela en que se han cocinado. En el tapeo, se sirven en cazoletas individuales.


Beef Tripe and Snout

1 Kg of beef tripe
1/2 Kg of beef snout
1 mug of vinegar
400 gr. smoked ham
125 gr. red sausage
125 gr. black sausage
4 Garlic cloves
2 Onions (one in four pieces and the other chopped for the second part)
1 Laurel leaf
8 grains of black pepper
Salt
1 tsp sweet red pepper
Oil
Little chilli pepper

The tripe and snout must be washed very well, cut into small pieces and put into a bowl with some water, a mug of vinegar and some salt. Wash them very well again with the liquid until they are clean. If necessary, repeat this procedure several times. Afterwards put in a pot, cover with cold water and once the water boils, take them out and clean them again with cold water.
Place them one more time into a pot with fresh water, and then add the onion (in pieces), two garlic cloves, the laurel, and the pepper grains. Let them cook for about four hours and put aside to be fried the next day.
Put into a pan some oil, two chopped garlic cloves, the chopped onion and fry until soft and golden. Add the smoked ham cut into very small pieces, the red sausage in slices and lightly fry. Once done, add a teaspoon of sweet red pepper and immediately remove the pan from the heat.
The “callos” are placed in a clay pot, removing the onion, the garlic and the laurel with which they were cooked the day before. Add the mixture (with the ham and red sausage, etc.). Cover with 1/2 L of water, add the black sausage, and a little chilli pepper. Cook on a low heat for about 45 minutes.
Serve in the same pot in which they were cooked. If several portions are to be served, try to use hot clay small pots.